Larga vida a un alimento delicado

Artículo publicado por Arantxa Peña en el suplemento "Tercer Milenio" del periódico Heraldo de Aragón, el martes 6 de noviembre de 2012, con motivo de la obtención por parte de la empresa Flores en la mesa de un cheque tecnológico de Ibercaja, para el estudio de la vida útil de las flores comestibles.

Se cumplen dos años desde que la emprendedora Laura Carrera se embarcara en la aventura de "Floresen la Mesa", una empresa nacida de la investigación y dedicada a introducir flores comestibles en el mercado gastronómico. Para su comercialización fuera de Zaragoza, el área de innovación del Parque CientíficoTecnológico Aula Dei trabaja en el estudio de técnicas que puedan alargar la vida útil de estos productos, como los pensamientos, la boca de dragón o la flor de borraja, que por su belleza, aroma y sabor cada vez atraen a más curiosos.

ALIMENTACIÓN. Como guarnición en ensaladas o acompañando a carnes, pescados o postres. Las flores ya no solo sirven para decorar. Ahora también se comen. Esto es posible gracias a empresas como Flores en la Mesa, pionera en Aragón en el cultivo y distribución de flores comestibles. La impulsora de la idea se llama Laura Carrera, ingeniera agrónoma que hizo su tesis en la Estación Experimental de Aula Dei.

El trabajo de Flores en la Mesa gira en torno a dos líneas: la flor fresca, cultivada libre de químicos y destinada a la cocina de autor, y la flor cristalizada, surgida posteriormente, y que ha tenido una gran acogida, tanto en tiendas gourmet especializadas como en la venta por internet. Se trata de flores comestibles a modo de caramelos naturales, ya que, una vez recolectadas, son bañadas en una mezcla de clara de huevo pasteurizada, gelatina,  ginebra y aromas naturales y cristalizadas a mano con azúcar. Así, las flores pueden conservarse durante meses.

Investigadores de Aula Dei procesan pensamientos comestibles para un estudio de postcosecha en colaboración con Flores en la Mesa.

Las flores frescas, sin embargo, tienen una vida útil mucho más limitada. Dentro de los cultivos agrícolas que se comercializan frescos, las flores cortadas (incluidas las comestibles) son de los más perecederos, lo que supone un problema a la hora de comercializar el producto. Entre los factores que afectan a su vida postcosecha se encuentran las condiciones de humedad y temperatura durante la conservación y la exposición a gases como el etileno, entre los más relevantes. Ante esta situación, Carrera se puso en contacto con sus compañeros investigadores del Parque Científico Tecnológico Aula Dei, en concreto con el Laboratorio de Control Integral de Alimentos de Origen Vegetal (CIAOVE), para estudiar el comportamiento postcosecha de diferentes flores comestibles con el fin de aumentar su vida útil tanto en la conservación previa a su transformación final (flores cristalizadas) como durante su comercialización. Dicho estudio ha sido posible gracias a la ayuda del Cheque Tecnológico de Ibercaja. «Tras los ensayos realizados, los resultados son positivos tanto con el envasado en atmósfera modificada como con el control de la temperatura y humedad relativa durante la conservación», explica Esther Arias, coordinadora del proyecto. También se han encontrado buenos resultados tras la aplicación  de 1-MCP, un compuesto que permite retrasar la maduración de frutas y hortalizas y cuya efectividad también había sido comprobada en algunas flores.

Mediante estas técnicas se espera que la vida útil de las flores llegue a prolongarse entre dos y tres semanas y así puedan distribuirse a otras comunidades e incluso a restaurantes de otros países de la Unión Europea.

Pensamientos, mini pensamientos y boca de dragón envasados en bandejas.

¿Por qué se marchita una flor?

El motivo que explica que una flor se marchite reside en los procesos de senescencia que se desencadenan al cortarla. La pérdida de tersura del pétalo es una muestra de esa deshidratación. Entre las especies que tardan más en marchitarse encontramos las violetas, los pensamientos y los pétalos de rosa. En cambio, la flor de la borraja es una de las que ‘menos aguanta’, debido a su alto contenido en humedad.

Heraldo de Aragón, suplemento Tercer Milenio. 

Noticia en el Herlado de Aragón 18/09/2012

Un año cocinando flores

Orquídeas como cucharas, pensamientos nadando en la ensalada o pétalos de rosa en un cóctel. Las flores dan el salto del jarrón al plato gracias a empresas como Flores en la Mesa, pionera en Áragón en el cultivo y distribución de flores comestibles. Detrás de la marca está Laura Carrera, doctora ingeniera agrónoma, emprendedora que ha unido su saber científico y su relación con el mundo de la empresa en una aventura con la que está entusiasmada.

Carrera, científica orgullosa de su perfil académico – “Soy la mayor experta en la polinización del níspero japonés”, dice nada más presentarse-  ha dedicado años de su vida a la biología reproductiva de frutales. Y eso son muchas horas dedicadas a la paciente observación microscópica de estambres, pistilos, anteras… El conocimiento preciso de los diferentes especies, su vida y los cuidados que necesitan la llevó a orientar su empresa hacia el cultivo de flor fresca. Con esa idea, se coló en el vivero de emprendedores de Zaragoza Activa, y ha ido progresando hasta convertirse en un trabajo que une sus tres pasiones: la botánica, la gastronomía y el desarrollo de ideas nuevas.

“En realidad, no sabía demasiado de flores comestibles -confiesa- así que me leí todos los libros sobre el tema de aquí a Tailandia, en inglés, en francés…”, relata. La teoría fue pareja a la práctica, gracias a la experimentación en Viveros Aznar y en los huertos de Sabores Próximos, una empresa de agricultura ecológica con la que mantiene una estrecha vinculación. Allí desarrollan parte de su producción, libre de químicos y con sustratos naturales. Cultivan variedades diferentes a las ornamentales, que por sus propiedades organolépticas aportan riqueza a los platos, y que son perfectamente aptas para el consumo humano.

De sus huertos en Movera salieron sus primeras flores y experimentos, algunos de éxito y otros fallidos. “Tras un año y medio recorrido, ya sé lo que puedo y lo que quiero hacer”. Flores en la mesa se presentó de forma ‘oficial’ en la I Feria de Ideas de Zaragoza Activa, ganando el primer premio. “El estado actual del proyecto es muy diferente de lo que planteé allí entonces. Me pasé un mes haciendo pruebas en la cocina haciendo flor cristalizada y ese fue el prototipo”, dice refiriéndose a sus pensamientos cubiertos de azúcar, clara de huevo, gelatina, vodka, ginebra y aromas naturales,  que se comen como caramelos, de sabor dulce e intenso a violeta.

Más de veinte variedades

La flor cristalizada ha tenido una gran acogida, especialmente por su vistosidad. Mientras experimenta con el empaquetado, Carrera sigue trabajando, a la par con los cocineros más arriesgados de Zaragoza, en la flor fresca para su aplicación culinaria. “A veces, son ellos los que me piden ideas. Por ejemplo, recuerdo cuando David Boldova me pidió una flor que fuera como una estrella de mar para adornar un plato de marisco: elegimos las gitanillas, por su forma”. A lo largo de la última primavera, momento más intenso para la producción de Flores en la mesa, han trabajado con unas 20 variedades, que “no son solo un adorno, sino que aportan sabores y aromas que completan el plato”, explica.

Los servicios de Flores en la mesa, que distribuye a domicilio las flores comestibles, incluyen un trabajo de selección de las flores una a una, y un trato personalizado. “Me gusta ir a las cocinas de los restaurantes, a enseñar a comer flores”. Entre sus clientes se encuentran el citado Novodabo, Joan Rusell de La Encantaria y, en esta nueva temporada, con Roberto Baquero y José María Ramón de El Trasgo y David Baldrich de La Senda.

Bacalao con crema de guisantes, polvo de patatas fritas, tallarines de marisco y flores comestibles (gitanillas, begonia, albahaca, pensamientos, salvia piña y orquídeas) de Laura Carrera, cocinado por David Baldrich e imagen de Almazara Fotografía.

Además de nuevos restaurantes con los que colaborar, Laura estrena este otoño un obrador y oficinas en el Centro Europeo de Empresas e Innovación, donde seguir investigando entre empresas de electrónica, y desarrollo de tecnologías de la información. “Una flor entre tanto bit”, ríe Laura, contenta por su traslado a “un gran entorno empresarial” en el que seguir investigando en nuevas variedades -capuchinas, caléndulas, flor de cerezo- que podremos probar la próxima primavera.

De la alcachofa a la rosa

Son muchos los ejemplos de aplicaciones de flores en la cocina, aunque en nuestro día a día no consumamos más que alcachofas y coliflores. Laura detalla algunos ejemplos de flores y sus usos: “Las begonias pegan muy bien con el pescado, porque son ácidas, tienen un sabor como a lima, le dan alegría y le cambian el color al plato. Los pensamientos tienen un sabor fresco, a hierba, que no enmascaran el de otros ingredientes y que son perfectos para una ensalada”, enumera, mientras que la salvia-piña la cultiva, sobre todo, por su color flúor. Los pétalos de rosas se usan en una variedad muy diferente a la ornamental, pues las de jardín “tienen un sabor muy astringente”, explica Laura. También cultiva tajetes, que al liberar los pétalos anaranjados de los sépalos desprenden un aroma cítrico e intenso,  “ideales para una carne marcadita” y en ocasiones echa mano de la flor del romero, de la albahaca o la del hinojo, plantas perfectamente comestibles cuya flor no se suele aprovechar y que dan un toque perfecto por ejemplo, para una carne de caza.

*Reportaje de Isabel Cebrián, que apareció publicado en el suplemento Con Mucho Gusto de Heraldo de Aragón el 8 de septiembre de 2012.